Baguettes crik crock a lunga lievitazione

Ciao a tutti, ritono a postare nella sezione dedicata al pane. Questa è una ricetta presa dal libro "the bread bible" con alcune modifiche apportate per avere delle baguettes pronte per ora di pranzo, ma troverete in rosso le parti che ho omesso.

Pate Fermentèe
59 gr di acqua a t.a.
0.4 gr di lievito d.b. disidratato
57.5 gr di farina 00
1.2 gr di sale

1°giorno
H.8
Sciogliere il lievito nell'acqua e usare solo 40 ml del composto di lievito per impastare gli altri ingredienti. Lasciar lievitare per 3 ore a t.a. in una ciotolina coperta con della pellicola trasparente poi mettere in frigo fino al mattino del giorno dopo.

Poolish

75 gr di farina 00
la parte restante del liquido acqua e lievito della pate fermentèe
67.5 gr di acqua

Impastare tutti gli ingredienti e lasciar lievitare a t.a. fino al mattino successivo.

2° giorno
h. 8
Impasto
170 gr di farina 00
0.4 gr di lievito di b. disidratato
90 gr di acqua
Poolish
Pate fermentèe

Sciogliere il lievito in un dito d'acqua. Aggiungere la restante acqua nel poolish diliendolo.

Inserire la farina e la poca acqua con il lievito nell'impastatrice con la foglia inserita.
Aggiungere a poco a poco il poolish diluito e in seguito la pate fermentèe un pezzettino alla volta.

Sganciare la foglia e montare il gancio. Aggiungere il sale e impastare finchè il tutto non risulti ben liscio.

Qui il libro diceva di effettuare l'autolisi (farina + poolish diluito) per circa 20 min.

Oliare leggermente il contenitore dove metteremo il nostro impasto a lievitare per circa 2-3 cioè fino al raddoppio, effettuando delle piegature 3 volte a distanza di 20 min durante la prima fase di lievitazione.

Dividere l'impasto in 2 o 3 parti (a seconda di quanto si desidera lunga la baguette) fare delle palle, cercando di non sgasare l'impasto. Lasciare lievitare su un canovaccio infarinato per circa 20-30 min coperte con della pellicola.

Formare le baguettes, in un altro post avevo spiegato come fare, e lasciar lievitare per altri 20-30 min sempre sul canovaccio e coperte con la pellicola.
Nel frattempo mettere la refrattaria nel forno ed accendelo al massimo.

A questo punto si diceva di avvolgere le baguettes con la pellicola e mettere in frigo dalle 5 alle 14 ore, poi lasciarle 1 h e mezza a t.a. prima di infornarle.

Prima di infornare allungare le baguettes ed inciderle con una lametta, abbassando la temperatura del forno a 230° c.

Mettere le baguettes sulla refrattaria e versare dell'acqua sul fondo del forno per creare del vapore (necessario per ottenere la croccantezza della crosta)

Lasciar cuocere fino a doratura (15-20 min) a questo punto alzare la temperatura del fono a 250° e lasciar cuocere per 5 min a fessura.

Sfornare e lasciar raffreddare su una gratella.

Enjoy